Zasady dobierania surowców do linii produkcyjnych ciast

Składniki linii produkcyjnych ciast to głównie jaja, cukier i mąka, uzupełnione produktami mlecznymi i środkami spulchniającymi. Ze względu na różne właściwości przetwórcze tych surowców, należy przestrzegać pewnych zasad w proporcjach różnych surowców. Zasada ta to zasada równowagi formuły, w tym równowagi suchych i mokrych surowców oraz równowagi silnych i słabych surowców.

Zasada równowagi receptury ma ważne znaczenie przewodnie dla produkcji ciast i jest podstawą analizy jakości produktu, dostosowania lub modyfikacji receptury oraz projektowania nowych receptur. Zgodnie z różnymi rolami surowców w procesie produkcji ciast można je podzielić na następujące kategorie:

Surowce suche: mąka, mleko w proszku, środek spulchniający, kakao w proszku

Surowce mokre: jaja, mleko, woda

Mocne surowce: mąka, jaja, mleko

Słabe surowce: cukier, olej, środek spulchniający i emulgator